パン界のカリスマ・堀田誠氏によるヨーグルト酵母を使用した 贅沢クグロフ レッスン！
おいしいもの探し隊 食神ライター NORIKO です♬
クオカスタジオは明るく広々開放的なスタジオ！
パン教室『ロティ・オラン』主宰 堀田誠氏による「ヨーグルト酵母を使用した贅沢クグロフ」のレッスンが開催されるとのことで、自由が丘にあります「クオカスタジオ」へ取材にお伺いさせて頂きました。
自由が丘スイーツフォレストにあります、クオカスタジオは、広くて開放的！
今日は総勢17名の生徒さんがご参加されてます。
色とりどりのキッチンエイドが可愛く並んでました🎶
パン教室講師やプロも通うお教室『ロティ・オラン』主宰 パン界のカリスマ堀田誠氏！
早速、先生のレッスンがスタート！
まず、第一声が「ぼくの言ってることは信じないでね！」の言葉からスタート‼︎
優しい口調の話し方にどんどん引き寄せられていく〜
この魅力は何だろう〜と思い、堀田先生のバックグランドを探ると、学生時代に酵母の生物学を専攻されていたとのこと！
大手パン工場のライン生産管理の経験からパン作りに興味を持ち、シニフィアンシニフィエの志賀勝栄シェフに師事。
ベーカリーカフェ「オラン」、「ユーハイム」の新規店舗展開に関わったのち、2010年にパン教室「ロティ・オラン」を始める。
ロティ・オランのパンづくりは、柔らかい生地を『手ごね」で扱うところが特徴。
その斬新な製法と驚きのおいしさがパン好きの間で話題となり、パン教室講師も生徒として通うほどの予約困難な超人気教室‼︎
そんな予約困難なカリスマのプレゼンをこんな近くで拝見出来るなんて〜🎶
クグロフはお菓子？パン？堀田氏の独自の見解が楽しい♬
クグロフの起源には諸説ありますが、西ヨーロッパの伝統菓子。
マリーアントワネットがオーストリアからお嫁入りした際に持ち込んたとも言われており
また、キリストの生誕を祝う東方の三博士が家に泊めて貰ったお礼に焼いたものだとも言われておりますね。
そのためか、アルザスではもてなしと友情の証、お祝い事があるとクグロフが焼かれるそうです♬
お菓子とパンの違いって何？と皆さんに問いかけながら、膨らみ方や気泡・骨格の違いなどをボードに書いて教えてくださいました。今日はその中間を狙う！
熟知してるゆえに出来る技！
素晴らしいですね！
早速、成形のところからスタート！
一次発酵させた生地をタッパーから取り出し、手で押さえて四角く平らにします。
こうやったら、こうなるはずなんだ！
だからこうしてもらったんだ！っと語尾が親しみ易さを感じる言い方で、お人柄が出てるお教え方をされる方だなーとほのぼの♬
くるくると巻いて、巻き終わりを下にして縦長に置きます。
上から押さえて平らにして、きっちりはらせて、しめながらまるく成形する。
はらせて、しめる、うーむ難しい〜
真ん中に穴をあけて型に入れる。
30℃で90〜120分二次発酵させる。
そして、今日のお楽しみ〜ヨーグルト種 おこしのレッスン！
ボウルに全粒粉・水・ヨーグルト・はちみつを入れて、しっかりと均一になるまで混ぜる。
30℃で24〜48時間発酵させる。12時間ごとにかき混ぜる。
細かい気泡が出てきたらできあがり。
左が混ぜてすぐのもの、右が寝かせておいたもの。
今回ヨーグルトを使ったのは、たんぱく質を分解する作用があるので、柔らかい食感が出せるとのこと。
牛乳だとパサつくらしいです。
そして〈本ごね〉
タッパーの中で材料を混ぜて、全体が混ざったら、こね台の上に生地を取り出す。
たたきこねるを６回✖️3セット
先生は簡単にやってますが、生地がくっついて生徒さんは苦戦してました！
次に生地とバターを一緒に広げ、切って重ねてを8回繰り返します。
バターが混ざるまで、たたきこねるをする。
ローストしたピーカンナッツをとチョコレートを混ぜ込む。
生地を半分に分けて1/2の生地にココアパウダーを混ぜ込む。
これをタッパーに入れて28℃で90〜120分一次発酵させる。
これが最初の成形に使った生地になります！
そして、二次発酵が終わったら190℃に温めたオーブンで20分焼く。
焼き上がりはこちら〜↓
クグロフはこの独自の模様が可愛いですよね🎶
プレスも試食を頂きました。
綺麗なマーブルにするには、なかなか難しそうです。
パンの食感はとても柔らかく、チョコの甘さとピーカンナッツの食感がとても良く、ずっと噛んでいたい〜と思いました🎶
とっても素敵なレッスンを取材させて頂き、大変お勉強になりました‼︎
クオカスタジオでは、レッスンの他にも1階にて、材料や道具も取り扱っておりますので、是非、店頭にも足を運んでみてくださいね！
【店舗情報】
クオカスタジオ
住所：
〒152-0034
東京都目黒区緑が丘2-25-7 スイーツフォレスト3F
最寄り駅、自由が丘
電話番号：
0570-00-1417
クオカスタジオホームページ
http://studio.cuoca.com/
コメント