せんべいの焼き方で大切な「生地と会話をする」とは?

せんべい・あられ

お煎餅と豆菓子を作る続けて約70年、東京深川の「みなとや」三代目の煎餅職人の青木です。

煎餅職人の醍醐味というとおせんべいを焼いたり味付けをしたりするシーンが有名ですよね。

じつは煎餅職人として地味だけど重要な作業があるんです。

煎餅生地と・・・

それは煎餅生地と会話をするんです。

生地とおしゃべり!?ってちょっと変ですよね。

別に生地に向かってべちゃくちゃべちゃくちゃ喋ってるわけではないですよ。

生地と会話をするというのは。。

お煎餅の生地は出来上がってから焼き上げるまでに丁寧に丁寧に乾燥させていくんです。

最初は乾燥機をつかって、その後生地箱にあけかえてから二日に一回丁寧に風をとおしたりして数日じっくり乾燥させます。。

そして焼き上げる直前に煎餅焼きの火床の上で最後の乾燥の調整をするんです。

ホイロをとる

この最後の感想を「ホイロをとる」というんですが語源は解りません(^_^;)

この作業がお煎餅の出来を左右するんです。

具体的に写真を使って説明しますと・・・

亀型せんべいの煎餅生地

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これは当店の亀型せんべいの煎餅生地です。これを焼く少し前に火にかけ焼くのではなく温めます。

その時間は季節や温度湿度、生地の状態によって変わります。

この時間を間違うと煎餅の焼き上がりが変わってくるんです。

せんべいの焼き上がりの違い

DSC02389

上の写真をご覧ください。左は焼く前の生地です。

温める時間が短いと(水分が残っていると)焼いてもあまり全然大きくならず硬めの焼き上がりになってしまいます。

逆に乾燥をかけすぎてしまいますと一番右のお煎餅のように馬鹿でかくなってしまうんです。

そうするとすかすかなふんわりしすぎてしまう味わいになってしまいます。

せんべいの乾燥の違いで大きさも変わります

DSC02390

この写真が小さいバージョン・ちょうどいいサイズ・大きすぎるサイズを並べてみた物です。

最後の乾燥によってこんなに出来上がりが違ってきてしまうんです。

生地との会話が大切

だから、お煎餅の生地と向き合うのが非常に大事なんです。

なので煎餅職人はお煎餅の生地と向き合って(指で何度も触って乾燥具合を調べ)会話をしているんです。

もっと大手のお煎餅工場とかになると水分量を計る様な機械があって失敗がないような仕組みがあるのかもしれませんが、街の小さな煎餅屋は昔ながらのアナログな手法でやっているんですよ。

 

店舗情報

煎餅・豆・プチギフト・菓子処「みなとや」
営業時間 10:00~19:30 年中無休
電話番号 0120-80-3708
HP http://www.minatoya.biz

ライター紹介
「みなとや」煎餅職人あおき

東京の下町・深川門前仲町で米菓煎豆製造販売業を営んでおります。簡単に言うとおせんべいとお豆のお店です。
煎餅職人、煎豆職人としての製造ノウハウから季節の行事とお菓子の関係についてのコラムを書いていこうと思います。
また、面白いお菓子ネタや下町ゾーンのグルメに関するネタも発信予定。

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